Q&A with a Sommelier: Esmee Timmer

In onze (terugkerende) rubriek Q(uarantine) & A with a Sommelier onderwerpen we Neerlands beste sommeliers aan een ‘horeca lockdown’-vragenvuur. Hoe vergaat het ze in deze bizarre tijden? En wat spoken ze eigenlijk uit nu de horeca op z’n gat ligt?

Vandaag staat maître-sommelier Esmee Timmer van Michelinster-restaurant ‘Herberg Onder de Linden’ in de spotlights. Geboren in Drenthe, inmiddels wonend in Groningen. Voor Esmee is 2020 een jaar met pieken en dalen. Zo kreeg ze net als haar collega’s op haar werk te maken met de vergaande coronarestricties, maar werd ze in dit knotsgekke jaar wel ‘even tussendoor’ tweede in de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2020. Reden genoeg om te vragen hoe het nu met haar gaat.

Ha Esmee, we zitten inmiddels midden in een ‘tweede lockdown’ voor de horeca waarin de branche het flink voor de kiezen krijgt. Hoe gaat het jou momenteel af?

Wij (Herberg Onder de Linden) hebben enigszins het geluk dat we, zoals de naam al doet vermoeden, naast een restaurant een herberg zijn. We hebben vijf kamers ter beschikking waardoor we dus nog wel open mogen zijn. Daar ben ik ontzettend blij om aangezien ik echt héél slecht tegen thuiszitten kan. Maar aan de andere kant mis ik de uitdaging en adrenaline van een volle zaak enorm (zo’n 45 pax, tegenover 10 pax nu). Je raakt op deze manier wat meer in een sleur omdat elke dag op elkaar gaat lijken. Wat bijkomend wel fijn is, is dat ik aanzienlijk eerder thuis ben, waardoor ik nog even kan ‘bankhangen’ met m’n vriend na werk.

Waar ben je eigenlijk zoal mee bezig? Wat zijn je huidige taken als (maître-)sommelier nu?

Uiteraard de wijnen verzorgen voor de gasten die bij ons blijven slapen. We grijpen de mogelijkheid nu aan om de wijnen van de kaart ‘op te schenken’. Als alles weer iets normaler wordt willen we meteen starten met een nieuwe wijnkaart. Ik kijk er dus naar uit om snel de nieuwe wijnen uit te kiezen.

Ook heb ik eindelijk de tijd om mijn SDEN3-cursus af te ronden. Al een jaar geleden de cursus gedaan, maar nog steeds niet toegekomen aan het examen. Dat staat nu voor januari gepland, dus met wat extra (vrije) tijd moet dat nu lukken.

We kunnen ons voorstellen dat normaal gesproken niet elke gast even fijn is om aan tafel te hebben. Welk soort gast mis je in deze tijd het minst?

De gast die te kennen geeft dat hij of zij ‘alles al gezien of meegemaakt heeft’. Vaak moeten ze laten weten waar ze allemaal al wel niet hebben gegeten, welke chefs ze persoonlijk kennen of dat bijvoorbeeld zaken als ‘kaviaar’ en ‘wagyu’ niet meer speciaal voor ze zijn. Of dat ze bij het uitkiezen van wijnen wat grote namen ter referentie noemen, maar ook niet verder dan dat komen. Maar goed, écht vervelende gasten heb ik eigenlijk nooit meegemaakt. Overal zit wel weer een uitdaging in vind ik.

Als de horeca straks weer (volledig) open kan. Waar ga je dan eigenlijk zelf als eerste heen?

Ik wil zelf graag naar twee, wat nieuwere, zaken: ‘Vigor’ (in Vught) en ‘Hemel en Aarde’ (in Utrecht). Ik volg beide restaurants al wat langer op social media en zien er heel erg tof en veelbelovend uit.

Genoeg over werk en horeca nu. We willen natuurlijk ook persoonlijk meer over jou weten. Zinnig of onzinnig. Zoals: heb je dit jaar nieuwe hobby’s ontwikkeld?

Haha ja! Tuinieren! In het begin van de eerste lockdown hebben wij (ik en mijn vriend) een huis gekocht. Mét een grote tuin. Inmiddels staat deze vol met kleurrijke planten en struiken. Helaas wel een hobby die in de herfst en winter minder leuk is.

Lijkt ons erg rustgevend dat tuinieren. Al helemaal met een glas wijn erbij. Maar laten we bij jou blijven: ben je dit jaar eigenlijk meer of minder gaan drinken?

Thuis meer, maar op werk minder. Ik rijd nu elke dag met de auto naar werk, dus kan ik daar ter plekke nauwelijks iets drinken. Dit maak ik dan goed door thuis nog een biertje open te maken.

Bier dus? Goed om te weten. Is dat je favoriete drank als je geen wijn drinkt?

Door onze sous-chef en chef drink ik inderdaad meer speciaalbier. En dan niet standaard Leffe of Brugse Zot, maar de échte speciale bieren. Geuzes en krieken van Cantillon, Bokke, Tommie Sjef en Drie Fonteinen bijvoorbeeld worden regelmatig bij ons op het werk geopend. Maar ook stouts en bourbon BA (barrel aged) bieren vind ik heel lekker.

Ook ben ik erg van de cocktails. In Groningen zit The Stockroom. Een supertoffe tent met hele gastronomische en spannende cocktails. Als het even kan ben ik daar dus te vinden.

Wat is momenteel jouw favoriete (corona)wijn of quarantaineknaller?

Oh, dat vind ik lastig om te zeggen. Als ik wijn drink ga ik graag elke keer voor iets anders, zodat ik veel kan proeven. Maar kortgeleden werd ik nog erg blij van de wijnen van Betuws Wijndomein die ik van een vriend had gekregen. Echt een verrassing!

Welke wijn zou jij aanbevelen aan onze lezers om dit zure jaar mee te eindigen?

Drink een keer iets onbekends. Iets wat je zelf niet zo snel zou pakken. Ik ben zelf een groot fan van Hongaarse wijnen. De wijnen van Heimann zijn echt een aanrader.

Staat genoteerd! Om af te sluiten: welke collega/sommelier moeten we, naast jou natuurlijk, nog meer in de smiezen houden in 2021?

Oh, weer zo’n lastige vraag. Mede doordat ik zelf, vanwege corona, eigenlijk nog niet zoveel sommeliers in actie heb gezien. Maar tijdens mijn deelname aan de NHGP dit jaar heb ik daar gelukkig wel veel collega’s gezien waar werkelijk de passie vanaf druipt. Ik zou dan gaan voor Lisette Fredriks (sommelier bij restaurant Os en Peper; Zwolle). Ik vond haar heel oprecht en enthousiast.