Desserts en wijn: scoor met deze gouden combinaties

Een nagerecht maak je helemaal een feest wanneer je er dessertwijn bij schenkt. Het imago van zoete dessertwijnen is in Nederland nog altijd niet al te best. Onterecht, vinden wij. Je kunt de meest fantastische combinaties maken. En dat hoef je echt niet te bewaren voor de feestdagen. Dessertwijnen kunnen het hele jaar door en zijn erg breed inzetbaar bij verschillende gerechten.

Dessertwijnen

Het is vaak een geval you hate it or you love it. Een dessertwijn is (bijna altijd) zoet en toch is het niet te vergelijken met een ‘zoete witte wijn’ zoals je die misschien van vroeger kent. Het is in de meeste gevallen nóg zoeter, maar ook veel complexer en intenser van smaak. Dat is wel nodig ook om op te kunnen botsen tegen een zoet dessert. Dessertwijnen worden op verschillende manieren gemaakt.

Later oogsten van de druiven

Hierdoor stijgt het suikergehalte en worden de druiven rijper. Feitelijk is het niet zo dat er méér suiker in de druif komt, maar het zuur- en vochtgehalte neemt in de late rijpingsperiode af. Daardoor is het totale suikergehalte hoger, en dat proef je. Deze (semi) zoete wijnen herken je aan termen als spätlese, late harvest of vendanges tardives.

Toevoeging van (wijn)alcohol

Voor, tijdens of na de alcoholische vergisting van het druivensap kan wijnalcohol worden toegevoegd. De actieve gistcellen sterven af boven de 15%. Hierdoor blijven er onvergiste restsuikers achter in de wijn én bereik je toch een hoger alcoholpercentage. Afhankelijk wanneer die alcoholische gisting wordt afgebroken door het toevoegen van alcohol krijgt de dessertwijn een laag of hoog alcoholpercentage. Zo zit een port gemiddeld tegen de 20% alcohol door deze methode en een Vin Doux Naturel dessertwijn op 10-12%.

Bevriezing van de druiven

Door de druiven pas te plukken als het ongeveer -7 graden is kan Eiswein of Icewine worden gemaakt. De druiven worden ‘s nachts geplukt zodat de het gekristalliseerde druiven vocht intens van smaak blijft. Het is exclusieve variant onder de dessertwijnen en het levert een frisse stijl op met een zuurtje.

Edele rotting. Eh, say what?

Wat…rotting? Ja. En dat is nog lekker ook! Bij enkele van de mooiste dessertwijnen is er sprake van edele rotting (‘pourriture noble’ en Français). Dit is een proces waarin schimmel de druivenschil aantast. De schil verzwakt waardoor het water in het vruchtvlees sneller verdampt en de druiven verschrompelen. De aanwezige suikers en zuren concentreren zich en de schimmel voegt unieke, geconcentreerde, smaken toe aan de wijn. Riesling, sémillon en chenin blanc zijn druivenrassen die extra gevoelig zijn voor edele rotting. De aroma kenmerken zijn erg bijzonder, honing en rijpe ananas.

Er is een combinatie van factoren nodig: een probleemloos rijping seizoen, vochtige mistige ochtenden die groei en verspreiding botrytis bevorderen en warme, droge middagen om uitdrogen te versnellen. Botrytis tast zelden alle druiven tegelijk aan. Dit betekent dat er meerdere pluk rondes nodig zijn om de druiven in een perfect stadium te kunnen plukken. Dat plukken gebeurt (uiteraard) handmatig. Het zijn geconcentreerde wijnen, mooi in balans en (vaak) ingewikkeld om te maken.

De gouden combinatie

Hoe maak je nu die gouden combinatie? Een goede regel is dat de wijn een hoger zoetheid gehalte moet hebben dan het nagerecht. Daarnaast is het ook prettig als je het nagerecht niet nog zoeter maakt met je ingrediënten. We hebben wat voorbeelden op een rij gezet.

Desserts met (donkere) chocolade

Lavataartjes, chocolade mousse of brownies: Moscatel de Setubal (geconfijt fruit en licht bittertje), Banyuls (versterkte rode dessertwijn), Port.

Romige desserts

Pudding, (witte chocolade)mousse of crème brûlée: Sauternes (beroemde dessertwijn uit de Bordeaux)!

Zoete luchtige desserts

Meringues of Pavlova’s: Moscato d’Asti of Moscatel. Doe je er rood fruit bij dan is een Ruby Port een fijne combinatie.

Roomijs

Tokaji, Sauternes, Eiswein (kies rijke dessertwijnen).

Sorbetijs

Mousserende wijn (Champagne, Moscato d’Asti of Clairette de Die).

Fruit

Aardbeien: Riesling. Bij veel fruitsoorten gaan mousserende wijnen heel goed (Champagne, Moscato d’Asti of Clairette de Die).

Taarten

Pecan pie of cheesecake: PX sherry, Moscatel wijnen, Sauternes.
Appeltaart of Tarte tartin: Beerenauslese, Sauternes.
Citroentaart: Riesling, Chenin Blanc (late harvest). Chocoladetaart: Banyuls.

Kaas met dessertwijn

Een klassieke (en geweldige) combinatie. Welke wijn je kiest, hangt erg af van de kaassoort. Zacht met zacht en sterk bij sterk is hier weer zo’n vaste stelregel. Zo gaat een sterke kaas zoals cheddar of blauwschimmelkaas goed met hele krachtige, tanninerijke wijnen. Over het algemeen gaat witte wijn echt het beste bij kaas. Dat heeft te maken met de tannines in rode wijn. Het geheel wordt al gauw te zwaar met rood.

Je kunt meerdere glaasjes bij je kaasplank kiezen. Jonge harde kaas met een Tawny Port. Romige brie met hout gelagerde Chardonnay. Pecorino kaas met een Vintage Port. Epoisse lepelkaas met een aromatische wijn zoals Viognier. Munster kaas met Oloroso Sherry. Geitenkaas met Riesling (hemels). Gorgonzola met een smaakrijke wijn als Sauternes. Je kunt ook als uitgangspunt nemen dat je kiest voor wijn uit dezelfde regio waar de kaas vandaan komt. Vaak zijn deze smaken al goed op elkaar afgestemd. Wil je liever één wijn bij je kaasplank schenken, ga dan uit van de sterkste kaas en kies hier de wijn bij.

En bedenk…na een kaasplank eet je eigenlijk ook nog een zoet nagerecht. Met weer een bijpassende wijn natuurlijk!