Q&A with a Sommelier: Maaike Kauffman-Kross

In onze (terugkerende) rubriek Q(uarantine) & A with a Sommelier onderwerpen we Neerlands beste sommeliers aan een ‘horeca lockdown’-vragenvuur. Hoe vergaat het ze in deze bizarre tijden? En wat spoken ze eigenlijk uit nu de horeca op z’n gat ligt?

In onze tweede Q&A staat Maaike Kauffman-Kross van restaurant Héroine in Rotterdam centraal. Deze oorspronkelijk Hillegomse heeft haar sporen als sommelier inmiddels wel verdiend. Zo is zij in het verleden actief geweest bij Het Oude Dykhuys (Lisserbroek), bij De Beukenhof (Oegstgeest), bij ML (*) (Haarlem), bij (restaurant) Jamie van Heije en bij FG (**) van François Geurds. Kortom, een bak aan ervaring, maar een jaar als 2020 zal ook zij niet eerder mee hebben gemaakt. Reden genoeg om te vragen hoe het nu met haar gaat.

Hoi Maaike, om maar meteen van wal te steken: trek je het een beetje in deze tweede lockdown?

Persoonlijk vind ik de tweede versie een stuk pittiger dan de eerste. Het weer is ook een stuk somberder, dus dat versterkt het alleen maar. Plus dat nu voornamelijk de horeca en de evenementenbranche (en alle aanverwante bedrijven natuurlijk) in de hoek zitten waar de klappen vallen. Dat maakt het voor mij soms moeilijk te verteren. Dat je op sommige momenten ziet dat we wel met z’n allen (tegelijk) een nieuwe spijkerbroek in een winkelstraat kunnen kopen, maar wij dicht moeten. Al snap ik natuurlijk dat er ergens keuzes gemaakt moeten worden. Alleen ben ik zelf niet zo goed in stilzitten. En daarnaast mis ik het contact met de gasten erger dan in de ‘eerste lockdown’.

Maar we kunnen ons ook voorstellen dat niet elke gast altijd even fijn is? Even tussen ons: welk soort gast mis je nu het minst?

Op dit moment zou ik elke gast wel aan tafel willen hebben, maar als ik dan toch moet kiezen: de mensen die ‘stiekem’ twee tafels reserveren van drie personen en dan gaan wisselen. Dan moet je in deze tijd ‘politieagentje’ spelen omdat de gast de regels niet opvolgt. En wij zijn vervolgens aansprakelijk. Niet leuk, maar voor ons superbelangrijk om open te mogen blijven.

Kunnen wij ons helemaal voorstellen. Waar ben je nu eigenlijk als sommelier voornamelijk mee bezig in het restaurant?

Mijn taken zijn voornamelijk voorbereidend op dit moment. Ik beantwoord de mails, zorg dat alle bestellingen in een spreadsheet staan en we beantwoorden vragen die via WhatsApp binnenkomen. Kortom, een wereld van verschil. Maar: elke vier weken wisselen we van menu. Het leukste moment van de maand aangezien het menu dan geproefd wordt en we op zoek gaan naar een nieuw wijnarrangement. Ook in deze tijd willen we natuurlijk dat alles klopt.

Kijk, we merken meteen goede spirit en een opleving. Dat houden we vast! Het komt er ooit weer van dat de horeca weer (volledig) open mag. Waar ga jij dan zelf als eerste heen?

Naar Walsjérôt! Een nieuwe wijnbar in Rotterdam. Ik was tijdens de opening in Portugal en daarna is het er, mede door de maatregelen, niet meer van gekomen.

Portugal staat jou wel aan he? Klopt het dat je zelf ook een woordje Portugees praat?

Ja, in de afgelopen (rustigere) tijden heb ik mij op de Portugese taal gestort. Ik hou erg van nieuwe talen leren en sinds ik voor de tweede keer in Portugal ben geweest, ben ik dus begonnen met een cursus Portugees. Echt leuk om te leren en ik heb daarbij het geluk dat ik een collega uit Brazilië heb met wie ik op de werkvloer kan oefenen.

Leuk, goede besteding van je tijd zo! Je hebt je tijd dus niet alleen ingevuld met een goed glas wijn op de bank. Ben je dit jaar eigenlijk meer of minder gaan drinken?

Eigenlijk ben ik minder gaan drinken. Doordat ik alleen op vrijdag, zaterdag en zondag werk, sport ik doordeweeks veel. En heb ik minder de behoefte om te gaan drinken. Daarnaast ben ik ook meer een ‘gezelligheidsdrinker’ dan dat ik in mijn eentje op de bank een fles wijn opentrek. Tijdens het werk moest ik ook vaak met de auto bestellingen bezorgen. Dan drink ik die avond één glas en houdt het verder op.

Dan moet dat ene glas vast gevuld zijn met iets heel lekkers. Wat zou jij momenteel adviseren als favoriete (corona)wijn of quarantaineknaller?

Domaine de Lauriers van De Wijngoeroe. Gemaakt van de Rolle druif. Echt lekker!

En nu we richting het einde van het jaar gaan? Heb je nog een andere (feestelijke) aanrader voor ons in petto?

Ik sluit dit jaar zelf af met een fles Franck Bonville Blanc de Blancs. Deze champagne hebben we vorig jaar op onze bruiloft geschonken. Voor mij het ultieme geluksmoment om een jaar zoals dit af te sluiten. Maar mijn aanrader aan iedereen die dit leest: kies een fles wijn waar je zelf een geluksmoment of fijne herinnering aan verbindt. Duur of niet, de herinnering is misschien wel belangrijker.

Daar valt weinig aan toe te voegen. Mooi! Maar toch, ter afsluiting en met de blik op 2021, welke collega-sommeliers moeten we volgens jou in de smiezen houden?

Eh, dat moet dan Ralph Jonker van restaurant Sal do Mar (Rhenen) en Tim Jesse van restaurant ML (Haarlem) zijn. Hou die in de gaten!