Q&A with a Sommelier: Gerlinde Polak

In onze (terugkerende) rubriek Q(uarantine) & A with a Sommelier onderwerpen we Neerlands beste sommeliers aan een ‘horeca lockdown’-vragenvuur. Hoe vergaat het ze in deze bizarre tijden? En wat spoken ze eigenlijk uit nu de horeca op z’n gat ligt?

Vandaag staat sommelier Gerlinde Polak van Michelinster-restaurant ‘Monarh’ in de spotlights. Begonnen en lang actief geweest bij restaurant De Zwaan in Etten-Leur (nu restaurant Tilia; sinds verleden jaar verkocht aan chef-kok Carlo Chantrel en maître-sommelier Mariëlle Vink van het voormalige restaurant). In 2018 de overstap gemaakt naar restaurant Flicka en net voordat alle ellende in ‘coronajaar’ 2020 op ons afkwam gestart bij Monarh. Kortom, daar móet een verhaal in zitten.

Ha Gerlinde, voor jou moet 2020 een heel vreemd jaar zijn geweest. Net begonnen op een nieuwe plek. Vervolgens (half) open en dan weer dicht. En nu die ‘tweede lockdown’ voor de horeca die maar duurt en duurt. Hoe gaat het jou momenteel allemaal af?

Eigenlijk zijn we best lekker bezig hoor. Alles natuurlijk in het werk gesteld voor take away en daarnaast verkopen we ook 4-gangen ‘doe het zelf’-boxen via de website ‘Sterrenchefbox. Het loopt als een trein, maar zoals iedereen kan ik niet wachten tot we weer open mogen.

Waar ben je eigenlijk zoal mee bezig? Wat zijn je huidige taken als sommelier nu?

Mijn functie is tegenwoordig receptioniste, secretaresse en sommelier in één haha. Ik ben nu vooral veel bezig met het aannemen van de bestellingen, inplannen, verwerken en wijnarrangementen afvullen voor de take away bestellingen.

Gelukkig wordt er wel nog het één en ander georganiseerd door wijnleveranciers en door het Gilde van Sommeliers. Ze zijn erg creatief en organiseren onder andere proeverijen via Zoom. Ontzettend tof, zo blijf je toch op de hoogte en met je vak bezig.

We kunnen ons voorstellen dat normaal gesproken niet elke gast even fijn is om aan tafel te hebben. Welk soort gast mis je in deze tijd nu het minst?

Op dit moment mis ik letterlijk alle gasten. Máár, als ik er dan één zou moeten kiezen dan kies ik de gast die graag halve glazen wenst, omdat hij moet rijden, maar wel constant bijgeschonken wil worden.

En als de horeca straks weer (volledig) open kan. Waar ga je dan eigenlijk zelf als eerste heen?

Goede vraag! Dan ga ik het natuurlijk direct goed aanpakken. Indien mogelijk meteen een paar dagen naar één van mijn favorieten steden: Barcelona. Daar wil ik graag één van de restaurants van Albert Adrià bezoeken. Omdat restaurant Enigma nog steeds op de eerste plek in mijn lijst ‘beste eetervaring’ staat. Ik ben daarom ook razend benieuwd naar zijn andere restaurants.

Kijk, dit soort tips ontvangen wij graag. Die staat meteen ook op onze wenslijst. Maar goed, voorlopig is het dus nog wachten. Heb je dit jaar toevallig nieuwe hobby’s ontwikkeld om het wachten te ‘verzachten’?

Naast mijn grote passie voor wijn heb ik nog een passie, namelijk paardrijden. Door de lockdown heb ik meer tijd gekregen om mijn paard naar een hoger niveau te trainen. Daar ben ik nu vooral mee bezig. Echt heerlijk om lekker in de buitenlucht bezig te zijn.

En dan een heerlijke dag buiten afsluiten met een goede wijn op de bank? Waar wij dan benieuwd naar zijn: ben je dit jaar eigenlijk meer of minder gaan drinken?

Eigenlijk wel meer. Ook zijn mijn werkdagen aanzienlijk korter geworden en daardoor ben ik nu veel vroeger thuis dan normaal. Dus ja, het is nu veel verleidelijker geworden om met vriendinnen te borrelen. Uiteraard op de inmiddels befaamde anderhalve meter afstand.

Wat drink je eigenlijk als je geen wijn drinkt?

Ik blijf natuurlijk een echte Brabantse, dus ik drink naast wijn ook graag een glas bier. Er is niets lekkerder dan na een dag hard werken een glas Brand Up pils te tappen.

Ook heeft de alcoholvrije gin van Clover mij dit jaar aangenaam verrast en is absoluut een aanrader als je graag alcoholvrij wilt drinken.

En qua wijnkeuze. Wat zou jij ons aanbevelen om de lockdown iets aangenamer mee te maken?

Hm, lastig! Ik kan denk ik niet kiezen. Ik ben wel echt een groot fan van Zuid-Afrikaanse wijnen, maar ik vind het nu ook gewoon erg leuk om de lokale wijnwinkels te steunen en daar nieuwe dingen te ontdekken. Ik pas dus even, mag dat?

Vooruit, goede reden om de middenstand te steunen. Die aanbeveling zetten wij dus graag door. En om af te sluiten, heb je in jouw beroepsgroep nog aanbevelingen? Welke collega/sommelier moeten we, naast jou natuurlijk, nog meer in de smiezen houden in 2021?

Mag ik er twee kiezen? Dan mijn twee ‘wijnvriendinnen’ Wendy Elsink en Rianne Ogink. Wendy is op dit moment geen sommelier meer, maar is begin dit jaar naar de Moezel verhuisd en rockt het nu bij ‘weingut’ Markus Molitor. Echt supergaaf dat ze die stap heeft gezet. Rianne is nu sommelier bij restaurant Zoldering. Ik kijk enorm tegen hen op en beiden bezitten ze veel ambitie, kennis en doorzettingsvermogen. Aanraders dus!